Trendreport 2023/2024 von Pierre Nierhaus

Die Einschätzungen von Trendexperte Pierre Nierhaus beruhen auf seiner Kompetenz und Erfahrung als Trendexperte für Hospitality und Lifestyle sowie als Gastro-Unternehmer und Konzeptentwickler. Durch seine internationalen Trendreisen und seine engen Kontakte zu Innovatoren, Machern und Unternehmern ist er einer der Ersten, der Trends und Innovationen entdeckt, sie der Branche vorstellt und beim Transfer unterstützt.

Nachfolgend lesen Sie einzige Auszüge aus dem Trendreport 2023/2024 von Pierre Niehaus:

Erneut musste sich die Hospitality Branche einem schwierigen Jahr stellen. Corona-Pandemie, Krieg und Inflation beeinflussten Politik, Wirtschaft und Menschen weltweit. Inmitten dieser Herausforderung die Gastronomie, die zwischen Freude über die Rückkehr der Gäste und der Bewältigung steigender Kosten, fehlender Mitarbeiter und schwieriger Logistik schwankte. Einmal mehr stellten die Gastronomen ihre Flexibilität und Bereitschaft zu Veränderung sowie ihren Zukunftsglauben unter Beweis. 

Was war, was bleibt:

• Drängende Themen sind Nachhaltigkeit und Klimaschutz, Sicherheit und Frieden.
• Digitalisierung, Gesundheit und Urbanisierung bleiben die Megatrends. 
• Revolution Inside. Die Branche stellt sich von innen heraus neu auf (digitaler, flexibler, neu in der Kommunikation). Essen u. Trinken allein reicht nicht. Die Gäste wollen sich wohlfühlen und etwas erleben. 
• Gutes Storytelling ist wichtig

  Aktuelle Herausforderungen im Zusammenhang damit sind:

• Ressourcenverknappung und Inflation führen zu hohen Kosten, Lieferengpässen, Fachkräftemangel.
• Veränderung des Konsumverhaltens (F&B: günstiger, weniger Gänge)

Zu den Gewinner gehören: 

• Plattformen (Uber eats, Paypal, Lieferplattformen) 
• Systemer 
• Snack- und Quickservice-Gastronomie

Überlebenswichtig für die Zukunft: 

• Selbstbewusstes Pricing (Deckungskosten) 
• Glaubwürdige Nachhaltigkeit & Fairness (Produkte,Herstellung, Lieferketten, Green Cleaning)
• Grundvoraussetzungen sind Gesundheit und Sicherheit. Dazu zählt auch die Lebensmittelsicherheit.

• Die Kumulation der Herausforderungen treibt die Professionalisierung in der Gastronomie weiter voran.
• Weiche Faktoren wie Wertschätzung und Gastlichkeit, Emotionen und Erlebnisse sind 2023/24 die Basis für den Erfolg.
• Obwohl sich die Zahlen in 2022 gut erholt haben, stehen die Unternehmen, insbesondere die Hotellerie, auf der Investitionsbremse.
• Wenn sich zum Jahresstart 2023 die Energiesituation entspannt und eine neue Pandemiewelle ausbleibt, ist davon auszugehen, dass im Frühjahr der Startschuss für Investitionen fällt.

Thema 1: Food - Essen macht SINN (S.4)

• Der Trend zu Nachhaltigkeit wird sich weiter verstärken.
• Im Mittelpunkt stehen im Zusammenhang mit Food: Tierwohl, Plant Based und Zero Waste.
• Für die Generation Z gehört es zur Selbstdefinition, mit (richtigem) Essen die Welt zu verbessern.
• Zukunftsthemen sind hierzulande Cultivated Meat und Insekten.
  Beispiel: weltweit erstes pflanzenbasiertes zero waste Restaurant "FREA"

Thema 2: Getränke - Zuckerfrei mit wenig Alkohol (S.5)

• Trend zu Low-Alkool-Getränken hält weiter an.
• Getränke, wie Schorlen, Cocktails usw. mit wenig oder zero Zucker werden bevorzugt. 
• Smoothies und Säfte sollten natürlich, selbstgemacht und ohne Konservierungsstoffe sein.
• Hafer- und Sojamilch sollten zum Kaffeesegment gehören.
• In der Barszene geht der Trend zu reduzierter Auswahl mit Signature Drinks (keine große Barkarte).

Thema 3: Restaurants – Sterne, Sternschnuppen und Systemer (S.6)

• Mediterrane Küche liegt weiter vorne.
• Produkt "Burger" sind weiter Klassiker, aber Marktsättigung für reine Burgerkonzepte.
• Deutsche Küche mit vertrauten Gerichten bleibt beliebt, aber mit moderner Interpretation. 
• Michelin-Stern gilt weiterhin als der "seriöseste". 
• Entertainment spielt eine immer größere Rolle.

Thema 4: Wirtschaftlichkeit – Profit first: Einfachheit schützt vor der nächsten Krise (S.7)

• Wer keine Liquidität hat, der stirbt. Es ist notwendig, auf Reserven zurückzugreifen zu können.
• 5 Dinge, die der Gastronom umsetzen sollte: Alle Prozesse überdenken, vereinfachen, digitalisieren und das bei bester Unternehmenskultur und klarer Positionierung im Markt, auch um Mitarbeitende zu finden und zu halten. Denn ohne glückliche Mitarbeitende und Gäste gibt es keine Wirtschaftlichkeit.
• Die Umstellung auf vegetarische / vegane Gerichte ist nachhaltig und wirtschaftlich: 

  * Einsparungspotenziale z.B. durch Energiegewinnung aus Speiseresten

Thema 5: Distribution – eat everywhere (S.8)

• Essen ist multioptional.
• Überall gibt es Möglichkeiten zu essen.
• Kooperationen der Marktteilnehmer (z.B. Dead & David -> Lufthansa)
• Lieferservice & TO-GO als festes Standbein der Restaurants 
• Curbside-Service (kontaktlose Abholoption) als Variante 
• Erwartungen an Lieferungen: Gute Qualität, heißes Essen, attraktive und praktische Verpackung
• Mehrweglösungen als Pflicht, Beispiele: Vytal, Recup

Thema 6: Gastfreundlich – people first Basis für die Zukunft (S.9)

• Anstatt in Umsatz-Optionen durch Gastlichkeit zu denken, steht überall Kostendenken (Mitarbeitende) an erster Stelle. Dieser Trend ist weltweit zu beobachten.
• Wichtigstes USP für die individuelle Gastronomie sind Menschlichkeit und Herzlichkeit. Dies ist nicht zu ersetzen durch QR-Codes.
• Die Basis bilden eine Unternehmenskultur & Wirtschaftlichkeit (People und Profit first). 
• Der Fachkräftemangel ist weltweit. Mitarbeitende sollte man als Botschafter nutzen. Denn zufriedene, begeisterte Mitarbeitende bleiben und rekrutieren neue Kolleginnen und Kollegen. 
• "Staff first, Customer second, Shareholder last." (Richard Branson) 
• Zukünftig ist ein Mindset gefordert, das Mitarbeitende an erste Stelle stellt. 
• Praxistipps: Wertschätzung, gute Arbeitsbedingungen, motivierende Zukunftsperspektive

Thema 7: Digitalisierung – Roboter sind Co-Boter (S.10)

• Der Trend zur Robotik geht weiter. Die Zahl an Robotern im Einsatz wird zunehmen: (Abräumunterstützung, Foodrunner, Bodenreinigung in Gastro), aber nicht weniger Menschen.
• Digitale Zahlmöglichkeiten sowie Kassen- und Reservierungssysteme sind unverzichtbar.
• QR-Codes entlang der Customer Journey oder zur Personalsuche sind einfache, gut funktionierende und beliebte Tools. 
• Voice und Assistenten (Chatbot) sind weiter auf dem Siegeszug. Das Metaverse, die Verbindung aus physischem Leben mit virtuellen Elementen der Online-Welt, hält Einzug.

Thema 8: Demographischer Wandel – Silberlocken willkommen (S.11)

• Es findet ein demographischer Wandel in der Gastro statt: Anteil älterer Gäste und Mitarbeitender wird steigen.
• Babyboomer bringen Umsatz und Mitarbeitende.
• Ältere Gäste haben ein Bedürfnis z.B. nach Bedienung von Gleichaltrigen sowie leichteren, kleineren Portionen.
• Bei Mitarbeitersuche sollte man auch die Generationen miteinbeziehen, die schon in Rente sind, wie die Babyboomer. Sie haben mehr Freizeit und möchten /müssen einer Arbeit nachgehen.

Thema 9: Individualität - Wir alle – aber jeder anders (S.12)

• Heute entscheiden die Gäste, wie viel persönlichen oder digitalen Service sie in jeder Situation in Anspruch nehmen wollen.
• Hohes Serviceverständnis sind Voraussetzung, wenn persönlicher und digitaler Service angeboten wird.
• Das Smartphones zählt als Schlüssel zu jeder Dienstleistung 
• Individuelle und skalierbare Leistungen sollten bereitgestellt werden. Diese entscheiden über die Chancen im Zukunftsmarkt aller Hospitality-Bereiche.

Thema 9: Individualität - Wir alle – aber jeder anders (S.12)

• Heute entscheiden die Gäste, wie viel persönlichen oder digitalen Service sie in jeder Situation in Anspruch nehmen wollen.
• Hohes Serviceverständnis sind Voraussetzung, wenn persönlicher und digitaler Service angeboten wird.
• Das Smartphones zählt als Schlüssel zu jeder Dienstleistung 
• Individuelle und skalierbare Leistungen sollten bereitgestellt werden. Diese entscheiden über die Chancen im Zukunftsmarkt aller Hospitality-Bereiche.

Thema 10: Bäckereien - Die Snack-Profis (ausgelassen)
Thema 11: Shopping: Lifestyle bestimmt Einkaufserlebnis (ausgelassen)

Thema 12: Design - grün, gemütlich, weltoffen (S.15)

• Nachhaltigkeit, Sicherheit und Gemütlichkeit bestimmen die Designtrends.
• Digitalisierung und Technik sollten dezent integriert werden.
• Authentisches Design ist wichtig für das Storytelling und das Sich-Wohlfühlen. 
• Das Design kann die Regionalität widerspiegeln, auch bei den Materialien. Glamourös kommt.
• Überall gehört Emotionalität dazu und steigert den Wohlfühlfaktor.
• Ein Muss sind gutes Lichtdesign und Akustik.
• Energieoptimierung durch Digitalisierung sollte beachtet werden.
• Umsetzung guter Konzepte bei Sicherheit und Hygiene (Wegeführung, kontaktlose Prozesse u.a. Sanitär), um für die Zukunft gerüstet zu sein.
• Die Außenbereiche sind erwachsen geworden, erhalten mehr Platz und gehören bei neuen Konzepten von Anfang an zur Planung. 

Thema 13: Hotellerie: Hotels werden zu universellem Lebensraum (S.16)

• Hotellerie wird noch vielfältiger, auch durch neue Mitbewerber.
• Klare Kategorien wie Hotel, AirBNB, Longstay, Studenthotel etc.werden verschwimmen. 
• Städtetourismus kehrt zurück. Davon profitieren Ketten mit Häuern in zentraler Lage, attraktiven Lobbies, kompakten Zimmern.
• Exklusivität durch eigene Memberclubs und Bars
• Business und Leisure verschmelzen (Bleisure Travel).
• Das Essen wird gesünder, nachhaltiger mit einem höheren veganen/vegetarischen Anteil.
• "Hotelgastronomie" kann zum Genießer-Magneten werden oder zum Versorger und Treffpunkt für Einheimische.
• Workspace in Hotels als logisches Zusatzangebot
• Basis: Konnektivität + Digitalisierung

Thema 14: Tourismus: Reisen – im Einklang mit der Welt (S.17)

Es gibt einen großen Nachholbedarf an Reisen: Alle wollen weg – aber sicher!

• Im Mittelpunkt stehen (individuelle) Erlebnisse, z.B. Spa, körperliche, mentale Fitness oder interaktives Lernen. 
• Resonanz-Tourismus (Authentizität, im Einklang mit Umgebung und Natur) 
• Im Trend ist Workation als Mix aus Urlaub und Arbeit. Unternehmen ermöglichen Mitarbeitenden bis zu 30 Tagen remote Work (auch im Ausland).
• Innovationen werden angenommen, wenn das Reisen und Leben dadurch einfacher werden.
• Reisen befindet sich im Wandel!

Thema 15: Catering – Caterer werden Innovationsberater (ausgelassen)

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Autorin: Ulrike Pech |  kommunikation-up.de

Quelle: Pierre Nierhaus: Trendreport 2023/4