Einführung in das Thema „Nachhaltige Menügestaltung“

Wer heutzutage nachhaltige Menüs gestalten möchte, muss einige Dinge beachten. Nach wie vor hat dabei die Auswahl der genutzten Produkte die größten Auswirkungen auf unsere Umwelt. Dabei geht es um deren Herkunft und um die Emissionen, welche diese in ihrem bisherigen Lebenszyklus bereits verursacht haben.

Die verursachten Emissionen entstehen aufgrund diverser Einflüsse. Das geht von Düngung über Fütterung, Lagerung, Kühlung bis hin zum Energieverbrauch in vorgelagerten Produktionsprozessen. Doch neben dem CO₂-Fußabdruck spielen ebenso der Energie- und Ressourcenverbrauch in Küche und Restaurant eine relevante Rolle, genauso wie das Verhalten der Mitarbeitenden und die kochtechnologischen Prozesse in der Vor- und Zubereitung. 

→ Effiziente Technik und umsichtiges Arbeiten sind hier oft Schlüsselfaktoren.

Oft ist eine nachhaltigere Menügestaltung dabei auch eine wirtschaftlichere. Wer umsichtig und nachhaltig einkauft, kann seinen Wareneinsatz möglicherweise sogar reduzieren. Üblicherweise sind die teuersten Produkte in der Küche tierischen Ursprungs.

Auch wenn Qualität im Sinne eines umweltfreundlichen, emissionsarmen Einkaufs ihren Preis hat, ist es doch wahrscheinlich, dass die Kosten zumindest nicht höher liegen als die von „konventionellen“, fleischlastigen Menüs.

Neben den Warenkosten sind besonders die Energiekosten ein immer schwerwiegenderer Faktor im Kostengefüge eines Restaurants. Insofern gilt hier die altbekannte Devise:

„Energieeffizienz = Kosteneffizienz = Umweltschutz“

Neben der Eigenmotivation des Betriebes, nachhaltiger zu kochen, fordert auch der moderne Gast mehr und mehr eine Haltung des Betriebes zum Thema „Nachhaltigkeit“. Wer sich klar positioniert, überzeugend agiert, der wird nicht nur einen Wettbewerbsvorteil haben, sondern vielmehr einen Nachteil vermeiden.

→ Restaurants, die beim Thema „Nachhaltigkeit“ keine Stellung beziehen, verpassen mittlerweile den Anschluss.

Denn, was vor Jahren als Trend startete, ist mittlerweile Voraussetzung. Moderne Gäste achten darauf, dass die Restaurantwahl zu ihrem „Lifestyle“ passt. Und dieser ist besonders bei den jüngeren und mittelalten Generationen mit einer umweltbewussten Einstellung verknüpft. 

Handlungsfelder nachhaltiger Menügestaltung:

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Quelle: blueContec in Kooperation mit dem Tourismus-Cluster Schleswig-Holstein