Fünf Ideen für mehr Umsatz in der Außengastronomie

Die warme Jahreszeit ist da und die Gäste zieht es wieder auf die Terrasse, in den Biergarten oder auf die Plätze vor der Café-Tür. Womit können Sie Ihren Gästen etwas Besonderes anbieten und den Umsatz steigern? Hier sind unsere fünf Ideen.

Frühlings- und Sommerzeit ist Wachstumszeit: Es gibt jede Menge neues Gemüse, das auf die Teller gebracht werden will: Feld- oder Kopfsalat, Spinat, Radieschen, Blumenkohl und natürlich der Spargel. Doch wie wäre es, das Gemüse der Saison diesmal in Form kleiner, feiner Speisen zum Teilen zu inszenieren? Sharing eignet sich besonders für draußen – als Happen für zwischendurch und als spontanes Upselling-Produkt für Gäste, die eigentlich nur einen Kaffee trinken wollen. Beispiel Blumenkohl: Statt ihn klassisch zu kochen, kommt er in diesem Fall aus dem Backofen und hat schöne Röstaromen. Er lässt sich dann in kleinen Röschen als „Blumenkohl-Popcorn“ oder als vegetarische „Cauli-Wings“ auf die Teller bringen, dazu gibt’s frisches Bärlauchpesto. Oder – ebenfalls als Alternative zum klassisch gekochten – knackigen rohen Spargel, grün und weiß, verfeinert mit frischem Rhabarber zum bunten Salat. Oder wie wäre es zum Beispiel mit einer coolen „Schnüsch-Bowl“ im Sommer?

Lassen Sie sich die ganze Außengastronomie-Zeit über vom Saisonkalender inspirieren!

Tipp: Bieten Sie Ihre Kreationen in zweifacher Ausführung an – einmal rein pflanzlich/vegan und einmal mit Fisch oder Fleisch gegen Aufpreis. So sprechen Sie alle Gäste an.

Die Aperitifkultur aus dem Süden Europas hat längst den hohen Norden erreicht. Locken die ersten Sonnenstrahlen, genießen Gäste gerne draußen einen Aperol Spritz, einen Hugo oder andere Drinks. Doch was ist mit denjenigen, die zwar Lust auf einen solchen Drink haben, aber keinen Alkohol im Glas haben wollen? Statt sie mit einer Apfelschorle „abzuspeisen“, empfehlen sich alkoholfreie Aperitifs. Zumal es heute eine Vielzahl von hochwertigen alkoholfreien Produkten gibt. Sie reichen von Weinaperitifs, denen der Alkohol schonend entzogen wurde, sodass die Aromen erhalten bleiben, über Winzersekt „ohne“ (ideale Basis zum Mixen) bis zur zitrusfruchtigen Alternative, dem Limoncello. Selbst der kräftige Aperitifklassiker Negroni, der aus Gin, Wermut und Campari besteht, lässt sich mit entsprechenden Austauschprodukten als leckerer „Nogroni“ auf die Karte bringen. Nicht vergessen: Auch alkoholfreie Aperitifs regen den Appetit und somit Speisenbestellungen an. Hier schlummert viel Umsatzpotential!

Tipp: Halten Sie die Aperitifkarte klein – mit zwei bis drei Optionen – und bieten Sie für jeden Drink eine vergleichbare alkoholfreie Version zum gleichen Preis an.

Kommt das reichhaltige Tellergericht eventuell draußen nicht so gut an wie drinnen? Dürfte der Foodanteil im Außenbereich generell höher sein? Kleine Speisenvarianten eignen sich hervorragend fürs Frischluft-Angebot! Zum Beispiel so: Bieten Sie den Hausklassiker Schnitzel nicht in tellerfüllender Ausführung an, sondern als Abwandlung des Club-Sandwichs zwischen getoasteten Brotscheiben. Deftige Eintöpfe oder Suppen können Sie in kultigen Weckgläsern statt auf tiefen Tellern servieren. Das sieht nicht nur hübsch aus: Auch die Temperatur hält sich auf diese Weise länger. Oder bieten Sie einen leckeren Matjes-Burger an – mit Salat, Gemüse, Zwiebeln, hausgemachtem Dressing und weichen Briocheteig-Brötchen, dazu Kartoffelspalten statt Bratkartoffeln. Eine clevere Alternative sowohl zum Matjes-Teller als auch zum Standard-Fischbrötchen!

Tipp: Identifizieren Sie mit ihrem Küchenteam die Positionen auf der Karte, die sich sowohl in der Zusammensetzung als auch wirtschaftlich besonders gut für eine Outdoor-Adaption eignen.

Wir kennen es vom Lagerfeuer: lodernde Flammen ziehen die Blicke an. Feuer hat etwas wunderbar Ursprüngliches. Gleichzeitig steht das Grillen im Frühling und Sommer immer hoch im Kurs. Eine spannende Kombination von optischem und geschmacklichem Effekt lässt sich mit einer Feuerplatte bzw. einer Plancha erzielen: Während durch die Einlassung in der Mitte die Flammen für natürliches Licht und Wärme sorgen, brutzelt das Grillgut auf dem Metall ringsum. Fleisch, Fisch, Gemüse, aber auch Eier, Käse und sogar Obst lassen sich auf einer solchen Platte hervorragend zubereiten – und die indirekte Methode gewährleistet zudem ein schonendes Garen. Es gibt sowohl komplette Sets als auch Platten, die auf einen vorhandenen Feuerkorb aufgesetzt werden können.

Tipp: Das Garen über den Flammen hat einen einzigartigen Eventcharakter. Nutzen Sie dies als im Voraus buchbares „Feuer-Menü“ zum gut kalkulierten Festpreis zuzüglich Getränken.

So attraktiv die Angebote für draußen sein mögen – sie müssen auch für das Team funktionieren. Zumal dann, wenn die Personaldecke dünn ist, wovon derzeit viele Betriebe ein Lied singen können. Das bedeutet: Laufwege müssen für das Personal ebenso reduziert und lange Wartezeiten für die Gäste vermieden werden. Kleine, hintereinander an den Tisch gebrachte Speisen (s. Punkte 1 und 3) entzerren die Prozesse in Küche und Service, da nicht alles gleichzeitig geschickt werden muss. Darüber hinaus können Sie durch Verwendung digitaler Tools die Abläufe einfacher und schneller gestalten. Zum Beispiel durch

1. Funkbonieren statt Bestellaufnahme per Stift und Papier (viele Kassensystem-Anbieter bieten dies als temporäres Zusatzmodul an)
2. Selfordering: Gäste bestellen Speisen und Getränke am Smartphone über einen QR-Code, der zu einer mobilen Bestellseite führt (QR ist seit der Corona-Registrierung ein gelerntes Tool)
3. digitale Bezahlung am Platz per mobilem Kartenlesegerät
4. eine effektive Personaleinsatzplanung auf Basis von Wetterprognosen und anderen Faktoren (Urlaubszeit, parallele Veranstaltungen etc.)

Tipp: Beziehen Sie Ihr Team in die Planung mit ein – von den Ideen fürs Angebot bis zu den Abläufen. So werden nicht nur Fehler vermieden, sondern es entstehen auch bessere Ideen!

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Autor: Jan-Peter-Wulf | www.japewu.de

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