Der Geschmack der Region
Von Anfang an hat Oliver Firla im ODINS in Haddeby bei Schleswig auf „Produkte vor der Haustür“ gesetzt. Auf Bio-Qualität, wenig Ausschuss und ein dichtes und funktionierendes Netzwerk mit Erzeugern. „Die Region schmecken“, nennt er es. Ehrlichkeit, eine überschaubare Karte und Qualität statt Masse gehört dazu: „Beim Frühstück gibt es keine Riesenportionen, von denen man am Ende viel wegwirft. Die Gäste können aber gern etwas nachbekommen.

“Dafür erleben sie bei ihm, wie hausgemachte Wurst schmeckt, genießen frische Brötchen aus der eigener Backstube oder Honig von Bienen aus Haithabu vor der Haustür. „Jeder Betrieb muss den Mut haben, den Preis für Qualität zu verlangen. Wenn Kartoffeln handgeschält werden, brauche ich eben mehr Personal“, sagt er. Das Galloway-Fleisch kommt vom Bioland-Betrieb Bunde Wischen in Schleswig. Gerd Kämmer lässt die robusten Rinder artgerecht leben. Kämmer und Firla sind beim Verein FEINHEIMISCH engagiert, so wie auch Thilo Metzger-Petersen von der Hofkäserei Backensholz. Sie beziehen jeweils die Produkte der anderen, werben für sie und tauschen sich regelmäßig aus: Für noch mehr Nachhaltigkeit, was zugleich effizientes Wirtschaften bedeuten kann. „Wir könnten zum Beispiel die Transportwege optimieren“, sagt Kämmer. Und für Thilo Metzger-Petersen, der auf einem Bioland-Betrieb groß geworden ist, gehört auch das dazu: „Wenn wir Nachhaltigkeit leben wollen, müssen wir mehr kommunizieren. Wir müssen nicht nur Produkte verkaufen, sondern auch Geschichten und Ideale.“
[Text: Inke Pohl]

Verantwortung zeigen, fair handeln
„Wir sollten verantwortungsvoll mit unseren Ressourcen umgehen und die Folgen unseres Handelns bedenken. Denn diese treffen schließlich unsere Kinder und Kindeskinder“, sagt Angela Schulze-Hamann. Ihre Konsequenz: Seit zwölf Jahren ist ihr Unternehmen Unterstützer von Slow Food Deutschland, der Bewegung, die sich weltweit für eine nachhaltige Ess- und Trink-Kultur einsetzt – und es war eines der ersten Mitglieder des Vereins FEINHEIMISCH

– Genuss aus Schleswig-Holstein. Dieses Netzwerk steht für die Verwendung frischer, qualitativ hochwertiger Lebensmittel aus Schleswig-Holstein. Saisonal und ohne Zusatzstoffe zu kochen ist im Landhaus Schulze-Hamann daher selbstverständlich. Die Küchenchefin bezieht ihre Produkte überwiegend von Anbietern aus der Region – zum Beispiel Trockenfrüchte bei Silke Kühl von hunkelstide, alte Gemüsesorten und Kräuter von Wilde Kost oder Pommersches Landschaf vom Arche-Hof Bredland sowie Angler Sattelschwein vom Hof Hohlegruft. Und Produkte, die aus Übersee stammen? „Wenn wir Schokolade, Tee, Kaffee oder bestimmte Gewürze verwenden, dann sollen sie fair gehandelt sein.“ Ihrer Initiative ist es zu verdanken, dass der Ort Blunk seit 2014 Schleswig-Holsteins erste Fairtrade-Gemeinde unter 1.000 Einwohnern ist. Voraussetzung für eine Anerkennung als „Fairtrade-Town“: Fair gehandelte Produkte müssen im Einzelhandel, in Cafés und Restaurants, Schulen und Vereinen angeboten werden.